掲載2010年11月3日
内容紹介・訳者メモ
オリーブ油について認識を改めないといけない指摘である（これに伴い、私の食事方針を改訂した）。
また、記事中に「最悪の調理油」として列挙してある植物油には、本当に注意が必要である。今回の記事では指摘されていないが、大豆、菜種、トウモロコシと、その多くが遺伝子組み換え植物を材料としていること、つまり、爆薬・化学兵器メーカーから成長し、グローバル化したアグリビジネスの主力商品であることにも注目していただきたい。甘味料のHFCS（異性化糖、ブドウ糖果糖など呼称はさまざま）が、トウモロコシを材料にしているのと同じである。
油とか糖といった基本的な食材に仕込めば、あらゆる食品に広がることになる。
加工食品はもちろんのこと、家庭の手作り料理も（材料に注意しなければ）危ないわけだ。実に巧妙と言うしかない。お母さん方は、子供に毒を盛らないようご注意を。「健康に良いキャノーラ油」を使ってませんか？
良い油は値段は高いけど、そもそも油を使う量を減らせば、それほど経済的にも負担にならないし、洗い物も洗剤が要らなくなります。
オリーブ油に関する注意とココナッツ油の勧め
New Warning About Olive Oil
ルーディ・モアーク博士（Dr. Rudi Moerck）は、製薬業界の内部者であり、脂肪と油の専門家である。このインタビューでは、料理油の裏と表、つまり、良い油、悪い油、疫病のように忌避すべき油について話してもらった。
マーコラ博士のコメント
食べ物を火にかけず、生で食べるべきかどうか悩んでいる人は多い。私自身は、大半の食べ物を生で食べることが、最善の健康をもたらす基礎だと思っている。
一般的には、加工されていないほど、そして熱処理されていないほど、栄養が豊富で健康的な食品になる。
それでも大部分の人々は、少なくともたまには、火にかけることを好む。その場合、何らかの油を使うことになる。
そこで問題は、火にかけるときに、どの油を使えば、最善で最も健康的だろうか？
長年、油を研究しているルーディ・モアーク博士は、今回のインタビューでいくつか興味深い洞察を提供している。
熱帯（トロピカル）油で調理するのが、最も健康的な選択
これまで長年、私は、さほど不飽和脂肪を含まないという想定に基づき、ココナッツ油を推薦してきた。不飽和脂肪を含まないため、他の油のように熱によって損傷を受け、トランス脂肪を生成したりしない。（よく似ている熱帯の油に、パーム油もある）
モアーク博士も私の意見と同じで、こう述べている。
「ココナッツ・オイルは、飽和脂肪であり、調理に向いていると言ってよいだろう。身体は、それを燃料として燃やすか、何らかの方法で排除するため、蓄積することはないだろう。そういう観点でココナッツ・オイルを使うつもりなら、良い選択だ。」
面白いことに、炭水化物もココナッツ油も、身体に迅速にエネルギーを運ぶことができるが、炭水化物とは違い、ココナッツ油は、インスリンの急上昇を伴わずに、それを実現する。つまり、炭水化物と同じ働きをするが、長期的な炭水化物の大量摂取と関連のあるインスリン関連の衰弱作用を伴わないのである。
だが、それだけではない。
今週初めに、私はココナッツ油の健康効果について特別レポートを発表した。以下のような効果である。
・心臓の健康増進
・（減量の必要がある場合に）体重の減少を促進
・免疫系の健康増進
・健康的な代謝の支援
・即効性のエネルギー源を提供
・肌を健康に保ち、若々しくする
・甲状腺が適切に機能することを支援
調理油としてココナッツ油がこれほど健康的なのは、ココナッツ油に含まれる脂肪の半分が、自然界で滅多に見受けられないラウリン酸という脂肪であることが、その理由の一つである。他の飽和脂肪とは際立った違いがココナッツ油にあるのは、このラウリン酸が一因である。
身体は、ラウリン酸をモノラウリンに変換するが、モノラウリンには、強力な抗ウイルス、抗バクテリア、抗原虫特性がある。
その上、ココナッツ油は、およそ2/3（66％）が中鎖脂肪酸（MCFA）（中鎖トリグリセリド：MCTとも言う）である。このタイプの脂肪酸にも、様々な健康効果がある。
何よりも、ココナッツ油は安定していて、熱による損傷に耐えられる。他の油であれば、そうは言えない。揚げ物に使っても良いぐらい安定している（様々な健康上の理由から、食べ物を油で揚げること自体、お勧めしないが）。
料理のレシピに、バターとか、オリーブ油、植物油、マーガリンなどと記載してあっても、代わりにココナッツ油を使うことを勧める。
重要！ オリーブ油に関する新情報
エクストラ・バージン・オリーブ油は、その健康効果でも有名であるが、良質の一価不飽和脂肪である。地中海スタイルのような健康的な食事では定番である。
だが、調理には向いていないことを理解するのが重要である。冷温で（火にかけず）使わなければいけない。サラダなどに降りかけるのが、典型的な食べ方である。
その化学構造と大量の不飽和脂肪のために、エクストラ・バージン・オリーブ油を火にかけると、非常に酸化損傷を受けやすくなる。だが、今回のインタビューで学んだことに、たとえ冷温で使ったとしても、エクストラ・バージン・オリーブ油には、たじろく事実があった。非常に腐りやすいのだ！
エクストラ・バージン・オリーブ油には、腐敗を加速させ、すぐに酸敗臭を発生させる葉緑素が含まれていることが判明した。
このため、実際にモアーク博士自身は、エクストラ・バージン・オリーブ油よりも、ほとんど味気ない半精製のオリーブ油を使っている。
通常の人であれば、おそらくオリーブ油のビンを調理台の上に放置して、週に何回もフタを開けたり閉めたりしているだろう。空気や光に触れると、油は酸化するのを忘れてはいけない。そして、エキストラ・バージン・オリーブ油の葉緑素は、不飽和脂肪の酸化を加速するのである。
どんな油であっても、腐った油ならば、良い効果というよりも害になりそうなことは明らかである。
モアーク博士は、油を保護するには、不安定なオメガ３油を扱うのと同じように注意して扱うことを勧めている。
・冷暗所で保存。
・新鮮な状態で使用するために、大きなビンよりも小さなビンを選ぶ。
・使用後は速やかにフタを元に戻す。
モアーク博士は、エキストラ・バージン・オリーブ油を酸化から保護するには、1滴のアスタキサンチンをビンに入れる方法を提案している。アスタキサンチンは、極めて強力な酸化防止剤であり、軟質ゲルのカプセルで購入することができる。カプセルに針で穴をあけ、油の中に絞り出せばよい。ビタミンEのような酸化防止剤ではなく、アスタキサンチンを使うことで素晴らしいのは、自然な状態で赤色をしており（ビタミンEは無色）、色を見ればアスタキサンチンが油の中に存在していることがわかる。オリーブ油の色があせ始めれば、捨てる時期だということがわかる。
また、1滴のルテインを垂らす方法もある。ルテインでオレンジ色になり、酸化に対しても保護される。この場合も、オレンジ色があせてくれば、油は腐敗から保護されておらず、捨てなければならない。
この方法のためにも、小さなビンを買う方がよい。大きなビンであれば、酸化が始まっても取っておきたい誘惑にかられる。
最悪の調理油
多価不飽和脂肪は、調理には間違いなく最悪の油である。オメガ6の豊富な油は、非常に熱の損傷を受けやすい。
具体的には、よく使用されている以下のような植物油である。
・コーン油
・大豆（ソイ）油
・紅花（ベニバナ）油
・ひまわり油
・キャノーラ油
損傷したオメガ6脂肪は健康にとって破滅的であり、飽和脂肪がもたらした健康問題よりも、はるかに多くの健康問題の原因となっている。
トランス脂肪は、動脈を詰まらせる効果のある、大幅に損傷したオメガ6多価不飽和脂肪であり、植物油をマーガリンやショートニングに硬化させるときに生成される。
調理には、決してマーガリンやショートニングを使わないように、強くお勧めする。ポテトチップス、クッキー、電子レンジ食品など、加工食品を食べていれば、間違いなくこうした有害な脂肪を過剰に摂取しているはずだ。
医学研究所のレポートによると、摂取しても安全なトランス脂肪の量はゼロであるが、そうした事実にもかかわらず、米国で最も多く消費されている脂肪はトランス脂肪である。
トランス脂肪は、HDL（善玉コレステロール）濃度を下げ、LDL（悪玉コレステロール）濃度を上げる。もちろん、あなたが望んでいることとは、正反対である。実は、トランス脂肪は、飽和脂肪とは対照的なことに、何度も心臓病との関連づけられてきた。動脈詰まり、2型糖尿病、その他の深刻な健康問題の原因にもなりうる。
私自身は、あまり火を使わないが、使う場合は、ピュア・バージン・ココナッツ油を使う。熱の損傷に最も強く、中鎖トリグリセリドとラウリン酸の素晴らしい摂取源になるからだ。
もしも健康を大切に考えるならば、上記のリストの油は台所から断固として排除することをお勧めする。
(翻訳：為清勝彦 Japanese translation by Katsuhiko Tamekiyo)
原文の紹介・関連情報
原文 New Warning About Olive Oil
ヘルスレンジャー（マイク・アダムズ）イチオシのココナッツ油。
